Notre savoir-faire

"Secrets de caviar". 

1/ L'héritage

Notre maison de caviar familiale a débuté son histoire il y a plus de 40 ans, à l’époque du caviar sauvage iranien. Aujourd’hui, elle perpétue son savoir-faire en maturant chaque jour des caviars d’élevage d’exception.

2/ La sélection des fermes

Notre maison travaille exclusivement avec des fermes qui élèvent localement des espèces endémiques en respectant trois critères : la qualité de l’eau, le bien-être des esturgeons et la nourriture certifiée sans OGM, ni antibiotiques. Kaviari pilote la fabrication du caviar avec les éleveurs, en apportant son savoir-faire appris aux côtés des masters iraniens.

3/ La maturation

Kaviari fait maturer tous ses caviars dans ses laboratoires. Bruno Higos, notre master en caviar depuis plus de 30 ans, suit constamment l’évolution des grains et leur affinage en chambre froide. Tel un maître de chai, il observe, sent, goûte chaque lot jusqu’au moment où le caviar atteint sa pleine maturité, ses arômes subtiles tantôt iodés, boisés, beurrés ou noisettés selon les variétés.

4/ La traçabilité

La traçabilité est essentielle dans notre activité. Kaviari dispose d’un laboratoire aux normes HACCP pour une parfaite maîtrise de la sécurité et de l’hygiène des aliments. Des analyses microbiologiques sont effectuées sur chaque lot de caviar. Notre maison bénéficie également des certificats sanitaires et de permis de CITES à l’importation et à l’exportation garantissant le contrôle rigoureux de la traçabilité de toutes les boîtes de caviar commercialisées.

5/ La pédagogie

La pédagogie fait partie de l’ADN de notre maison. Nous avons à cœur d’enseigner notre métier, l’un des derniers luxes alimentaires artisanal. Kaviari a ainsi ouvert sa manufacture dans les ateliers historiques de la maison au 13, rue de l’Arsenal. Parcours pédagogique, laboratoire de dégustation, salle de projection, cuisine et table d’hôtes… Dans ce lieu de vie unique à Paris, le public peut découvrir l’histoire du caviar, participer à des ateliers caviar et à des repas de chef, savourer une cuisine maison et des accords insolites avec le caviar.